La vieille cuisine bourguignonne

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J’ai voulu faire profiter mes semblables de recettes simples et bonnes, qui se
sont transmises depuis plusieurs générations dans les vieilles familles
bourguignonnes, soucieuses de prendre une nourriture quotidienne agréable et
soignée, mais sans prétention. On y trouvera aussi quelques recettes de choix,
pour aider à accueillir les hôtes que l’on souhaite traiter, avec l’antique et
somptueuse courtoisie française. [...] Ce ne fut point seulement la maîtrise
de quelques traiteurs éminents qui fit la renommée gastronomique de Dijon. Ce
fut surtout l’excellence de la cuisine que préparaient dans les familles, soit
d’expertes cuisinières de Cordons-Bleus soit même les maîtresses de maison,
qui considéraient le devoir culinaire comme l’un des premiers de leur charge
domestique. C’était alors le bon temps ; c’est pour qu’un tel temps revienne
que j’ai recueilli ces petites formules que je vous offre. La précipitation de
la vie contemporaine, la haine de l’effort et des soins attentifs, les
cuissons industrielles, qui, comme la plupart des progrès tant célébrés, sont
contraires, tout bien pesé, au bonheur des hommes, sont les causes de la
décadence. [...] Si j’ai pu contribuer au bonheur de mon prochain, à la paix
conjugale dont la mauvaise cuisine est un terrible ennemi ; si j’ai pu
démontrer à quelques jeunes femmes que mes recettes l’emportent sur celles du
Maître-queux du Radeau de la Méduse, sur lequel elles font volontiers une
croisière, je serai heureux... (Extrait de la Préface de l’édition originale
de 1936).

Pierre Huguenin, né à Dijon (1874-1937) avoué, historien, romancier et poète.
Il fut vice-président de l’académie des sciences, arts et belles-lettres de
Dijon. On lui doit divers ouvrages dont La Bourgogne, le Morvan, la Bresse qui
obtint le prix Montyon de l’Académie française en 1932.